Bierbrouwers wereldwijd zijn al eeuwenlang op zoek naar het recept voor de perfecte schuimkraag. Nu blijkt het antwoord verrassend dichtbij te liggen: in Eindhoven.
Onderzoekers van de Technische Universiteit Eindhoven (TU/e) hebben samen met collega’s van ETH Zürich een belangrijke doorbraak bereikt in het 'begrijpen' van bierschuim. Manolis Chatzigiannakis en Alexandra Alicke, beiden verbonden aan de faculteit Mechanical Engineering van de TU/e, ontdekten waarom sommige bieren een langdurige schuimkraag behouden, terwijl die bij andere snel verdwijnt. De sleutel ligt in de structuur en rangschikking van eiwitten op het oppervlak van de luchtbelletjes in het schuim.
“Alles draait om hoe de eiwitten zich organiseren op het oppervlak van de belletjes,” aldus de onderzoekers. Bierschuim bestaat uit kleine luchtbelletjes, gescheiden door dunne vloeistoflaagjes, vergelijkbaar met zeepbellen. Wanneer deze belletjes knappen, verdwijnt het schuim, wat zelfs invloed kan hebben op de smaakbeleving van het bier.
Tot nu toe werd aangenomen dat de stabiliteit van bierschuim vooral afhankelijk was van eiwitrijke lagen afkomstig uit mout. Deze eiwitten, afkomstig uit gerstemout, beïnvloeden hoe dik en stroperig de vloeistof is, en daarmee ook de oppervlaktespanning. Uit de nieuwe experimenten blijkt echter dat het mechanisme veel complexer is en sterk varieert per biertype.
Voor brouwers biedt het onderzoek nieuwe inzichten om hun brouwproces te verfijnen.