In Groot Eindhoven vind je elke week een lekker recept van niemand minder dan Michelin chef Adrian Zarzo. Inspirerende ideeën voor thuiskoks. Deze week: tagliata met aceto balsamico jus.
Tagliata kun je omschrijven als een biefstuksalade: heerlijk voor in de zomer.
Ingrediënten
2 entrecotes (ca. 180 gr per stuk)
Zeezout en versgemalen zwarte peper
2 el olijfolie (extra vierge)
1 el roomboter
1 teentje knoflook
2 takjes rozemarijn
100 ml rode wijn
250 ml kalfsjus
50 ml aceto balsamico
1 tl honing
50 gr rucola of veldsla
Geschaafde Parmezaanse kaas
Bereidingswijze
1. Haal de entrecotes 30 minuten van tevoren uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen.
2. Dep droog met keukenpapier en bestrooi met zout en peper. Verhit intussen een grillpan of koekenpan op hoog vuur.
3. Voeg olijfolie toe en schroei de entrecotes aan beide kanten dicht (1-2 minuten per kant voor medium-rare, afhankelijk van de dikte). Voeg tijdens het bakken de roomboter, geplette knoflook en rozemarijn toe en bedruip het vlees met de gesmolten boter. Laat het vlees na het bakken 5 minuten rusten onder aluminiumfolie.
4. Blus de grillpan af met rode wijn en kook vervolgens in tot stroop.
5. Voeg de kalfsjus toe aan de pan en kook vervolgens in tot een mooie dikke jus.
6. Voeg tot slot de aceto toe en eventueel een theelepel honing om de zuren te balanceren.
7. Zeef de jus met behulp van een bolzeef en verwijder de knoflook en rozemarijn.
Serveren
Snijd de entrecote in dunne plakken (schuin tegen de draad in). Leg in het midden van het bord en dresseer daar wat rucola bovenop. Lepel de aceto-jus over het vlees en vervolgens in een cirkel rondom het vlees. Garneer royaal met geschaafde Parmezaanse kaas. Smakelijk!
Voor meer tips en recepten, check: instagram.com/chefzarzo