Dit keer geen recept van Michelin chef Zarzo zelf, maar van zijn oude leermeester Jonnie Boer. Als eerbetoon aan deze overleden chef deelt Adrian Zarzo het recept voor gehaktballen op de manier zoals Jonnie ze maakten.
Met veel verdriet hebben we deze week te horen gekregen dat mijn grote chef en vriend Jonnie Boer niet meer bij ons is. Lange tijd heb ik doorgebracht in de keuken, maar ook in het restaurant van De Librije. De invloed van mijn leermeester is tot op de dag van vandaag nog steeds zichtbaar bij Zarzo.
Ingrediënten
600 gr half om half gehakt
4 stuks eieren
100 gr Melba toast, fijngemalen
2 el grove Zwolse mosterd
1 el sambal
zout naar smaak
2 tenen knoflook, fijngehakt
½ stuks ui, gesnipperd
1 el roomboter
2 el balsamicoazijn
1 potje runderfond
Bereidingswijze
1. Verwarm de roomboter in een steelpan en fruit hier de gesnipperde ui en knoflook in aan.
2. Blus af met balsamico azijn en laat licht karamelliseren. Laat de gekarameliseerde ui afkoelen in de pan.
3. Meng het gehakt, de eieren, fijngemalen crackers, mosterd en de sambal tot één geheel.
4. Voeg hier de gekarameliseerde ui aan toe en breng op smaak een snuf zout.
5. Om te checken of de gehaktballen op smaak zijn, kun je een klein beetje gehakt bakken in de pan.
6. Verdeel het gehakt in 4 gelijke delen en vorm tot 4 gehaktballen. Braad ze in de boter rondom bruin. Om de gehaktballen te draaien, kun je een tang gebruiken of anders 2 grote opscheplepels. Hiermee voorkom je dat de gehaktballen uit elkaar vallen.
7. Voeg de runderfond toe aan de pan en verdun met een beetje water. Sudder gaar voor ca. 15-20 minuten.
Bij Zarzo eten we de gehaktballen tot op de dag van vandaag nog regelmatig als personeelseten. Lekker met wat andijviestamppot bijvoorbeeld. Tip: indien er een gehaktbal overblijft; op brood met Zwolse mosterd is ook een feestje!