De bakkerspassie van Mark Wils

Van enfant terrible op de kookopleiding tot ambassadeur van het ambachtelijk brood. Dat is een notendop de carrière van Mark Wils, docent aan het Summa College in Eindhoven.

EINDHOVEN - Hij is net begonnen met het opleiden een nieuwe lichting ‘boulangers’, schrijft regelmatig een goed gelezen column in vakblad Bakkerswereld en gaat met hart en ziel voor ambachtelijk gebakken brood. Je zou oud-Eindhovenaar Mark Wils (31) gerust de ambassadeur van het ambachtelijk brood kunnen noemen. Dat vindt hij eigenlijk - heel Nederlands - een beetje te veel eer. “Maar ja, waar is waar: ik ga met passie voor oude technieken en oude recepten”, zegt de docent aan Summa Brood & Banket in Eindhoven.

Passie

Mark Wils is een van de motoren achter de specialisatieopleiding boulanger. “In één jaar leiden we gediplomeerde bakkers op tot ambachtelijke bakkers, boulangers.” Hij doet niet negatief over fijn volkoren, bruin brood of meergranenbrood in de rekken van grootgrutters. “Maar ik sta niet voor de klas om studenten op te leiden voor een baan als operator van een brood- of banketlijn, maar om de liefde, de passie én de kennis voor het vak over te dragen.” 

Hij pauzeert even. “Mijn pleidooi is eentje van handen in het deeg, lekker kneden, ervaren en ontdekken.” Hij tovert een glimlach op zijn gezicht. “Terug naar het ambacht. Desembrood heeft tijd nodig om te rijzen, het smaakt lekkerder en zit vol originele ingrediënten. We gebruiken geen instant mix. Nee, we maken het zelf. We verwerken melk, vanille, oude granen. Elk brood is anders. Heerlijk! En heb je gele room nodig voor banket? Dan koken we dat zelf.”

Mark Wist het al op jonge leeftijd: hij wilde kok worden. Mensen laten genieten van heerlijk eten. Maar toen hij eenmaal op de vmbo-opleiding voor koks en bakkers in Eindhoven zat, was hij niet meer zo overtuigd. Hij werd zelfs een beetje rebels. “Ik besefte dat ik als kok ook op feestdagen en andere onmogelijke momenten moest gaan werken. En ik ben een familiemens. Dat is helemaal niets voor mij”, vertelt hij. “Het ging even niet goed. Totdat ik de liefde voor brood en banket oppikte.” Hij glimlacht even. “Oké, het zijn ook geen kantooruren. Maar de werktijden zijn in elk geval een stuk beter dan in de keuken.”

En dus koos hij voor een bakkersopleiding bij het toenmalige ROC Eindhoven, tegenwoordig Summa College. “De opleiding was inspirerend. Maar eenmaal aan het werk, zag ik dat het vak stilstond. Dat er werd teruggegrepen op beproefde recepten, vergaande automatisering en halffabrikaten als ingrediënten voor brood. Dat eigenlijk de liefde, de passie en vooral de kennis van het vak zoek was.” En dat is niets voor Wils. Dus besloot hij voor de klas te gaan staan. “Om nieuwe generaties enthousiast te maken voor het ambacht.” 

www.summacollege.nl

Van de redactie

‘Mijn pleidooi
is eentje
van handen
in het deeg’