Afgelopen vrijdag werd het boek ‘Van vroeger tot (me)nu - van Philiprak tot culinaire topgerechten’ gepresenteerd. Hoe in de oorlogsjaren een eenvoudige maar voedzame maaltijd aan de basis stond van een écht Eindhovens bedrijf dat vandaag de dag nog steeds aan de weg timmert. “Het móest een keer worden opgeschreven.”

Door Rob Weekers

Het boek is samengesteld en geschreven door Joop van der Aa, van 1981 tot 2023 onafgebroken kwaliteitsmanager bij achtereenvolgens de Philips Centrale Bedrijfskeuken, ECS Catering, Compass Group, Inversco Holding en Culivers. Het leverde een uniek werk op boordevol weetjes en historische feitjes, gelardeerd met fraaie afbeeldingen, anekdotes en interviews. “Informatief, luchtig en leesbaar, dát was mijn opzet.”

Inkijkje

Joop van der Aa sprak met 25 mensen die hun praktijkervaringen met hem deelden. Het geeft een aardig inkijkje in het bedrijf dat zijn oorsprong tachtig jaar geleden vond bij Philips. De aanzet tot het schrijven van het boek werd gegeven door Jaap Kluit, afgelopen week overleden op 91-jarige leeftijd.

Kluit, voormalig hoofd van de Dienst Bedrijfsrestauratie van Philips, wees Van der Aa tijdens een bijeenkomst bij Culivers aan de Meerenakkerweg erop dat er zoveel mooie verhalen te vertellen zijn over het bedrijf, maar dat er relatief weinig was opgetekend. Na vijf keer wisselen van eigenaar, aan wie kun je dan nog de weg vragen om de oorsprong en ‘levensloop’ te achterhalen?, zo luidde de gedachte.

Bij Van der Aa was het zaadje gepland. Al in de aanloop naar zijn pensioen in april van dit jaar maakte hij de eerste aanstalten voor het schrijven van het boek. “Het zou zonde zijn om dit verhaal dat juist in Eindhoven zo’n kenmerkende geschiedenis kende zomaar te laten liggen. Het móest een keer worden opgeschreven.”

Wandelende encyclopedie

Van der Aa: “In ruim veertig jaar heb ik veel verzameld, dozen vol. Mijn vrouw Heleen zei wel eens: ‘moet dit echt allemaal bewaard blijven?’ Ik ben blij dat ik dat wél heb gedaan.” Waarvan akte, want Van der Aa is zo’n beetje een wandelende encyclopedie als het gaat om de rijke historie van het bedrijf dat in tachtig jaar ontelbare monden heeft gevoed.

Een zoektocht in verschillende archieven -met name de Philips Koerier bleek een waardevolle bron- de jacht op foto’s, interviews met (oud-)werknemers, en het uitwerken van talloze gegevens, leverde een monsterklus op. “Nu het klaar is, ben ik er blij mee ik Culivers haar geschiedenis terug heb kunnen geven.”

Philiprak

Philips meldt in 1943 dat de nieuwe gaarkeuken is geopend op het complex aan de Gagelstraat, achter de Philips-gebouwen langs de Emmasingel. Deze investering is nodig om verstrekking van bijvoeding aan personeel te continueren: de ‘Philiprak’. De bereiding van deze stamppot, of goed gevulde soep, in hoeveelheden van 13.000 à 15.000 liter per dag, vergde alle capaciteit.

Later blijft de keuken operationeel ten behoeve van het kantineassortiment, maar vooral voor de verstrekking van volwaardige maaltijden aan kamerbewoners; werknemers die wel over huisvesting beschikken maar niet zelf koken. Vanaf april 1949 opent men hiervoor een grote eetzaal direct tegenover het keukengebouw.

Barre oorlogsjaren

Of Philips haar personeel in de barre oorlogsjaren uit sociaal motief wat extra voeding wilde geven, of dat de achterliggende gedachte was dat een hongerige arbeider minder productief is, laat Van der Aa in het midden. “Die Philiprak wás er. Bij veel andere bedrijven in Eindhoven werden geen maaltijden aan het personeel beschikbaar gesteld; dat leverde vaak scheve ogen op.” Van der Aa wil maar zeggen: werknemers van Philips hadden naar verhouding weinig reden tot klagen.

Ook de Joodse Philips-medewerkers die door de nazi’s geïnterneerd waren in Kamp Vught kregen regelmatig een maaltijd te eten afkomstig uit ‘Gaarkeuken Gagelstraat’. Zij hadden het hiermee beter getroffen dan kampgenoten die niet voor Philips werkzaam waren en waarvoor dit privilege niet bestond. Van der Aa: “Dat is toch wel een bijzonder hoofdstuk in de geschiedenis van het bedrijf.”

Nieuwe weg

Was de Philiprak verworden tot een begrip, na de oorlog werd de term niet meer gebezigd. Van der Aa: “De associatie met een donkere periode, daar wilde men vanaf, een nieuwe weg inslaan.” Die nieuwe weg kwam er ook met de komst van de nieuwe eetzaal. Van een voorgeschreven eenpanshap was geen sprake meer, wie wilde kon kiezen en zelf zijn menu samenstellen.

Weer later werd de keuken uitgebreid, en werden ook andere producten bereid die hun weg vonden naar de verschillende afdelingen, eetzalen en kantines van Philips, maar ook daar buiten. Saucijzenbroodjes, huzarenslaatjes en kroketten, de hoeveelheden aan snacks, maaltijden en buffetten die werden geproduceerd, kende duizelingwekkende aantallen. Flink wat personeel was dan ook dagelijks belast met de productie van de maaltijden.

De keuken aan de Gagelstraat groeide uit haar jasje. Midden jaren zeventig van de vorige eeuw werd begonnen met de bouw van de Centrale Bedrijfskeuken aan de Meerenakkerweg.

Langer houdbaar

Door een niet aflatende vraag naar maaltijden en voedsel van de ‘interne cateraar’ voor de verschillende Philipstakken -niet alleen in Eindhoven, maar zelfs tot in Groningen- moest een nieuwe manier worden gevonden om de bereide producten langer houdbaar te maken.

“Daarvoor werd in twee jaar tijd een innovatieve methode ontwikkeld waar twee jaar lang intensief aan is gewerkt”, zegt Van der Aa. “Door middel van na-pasteurisatie werden producten substantieel langer houdbaar. Deze methode werd ‘Koelverssysteem’ gedoopt, uniek voor Nederland. Inspiratie hiervoor werd opgedaan tijdens werkbezoek aan Zweden waar men maaltijden heet afvulde in vacuüm verpakkingen, en ze vervolgens tot koelkasttemperatuur liet afkoelen. De methode werkte wonderwel; de kwaliteit kon wedijveren met conventioneel bereide maaltijden.”

In zijn roerige periode heeft het bedrijf vijf verschillende eigenaars gekend. Momenteel heet het Culivers, een dochteronderneming van Sligro Food Group. Overnames, een staking, technologische ontwikkelingen, aan de hand van het boek wordt duidelijk dat de voedselindustrie weliswaar veel veranderingen heeft gekend, maar dat er één constante is: wat mensen op hun bord krijgen, moet smaken.

Van der Aa: “Ook voor mensen die niet direct betrokken zijn geweest, heb ik een verhaal willen vertellen dat de moeite waard is.”

Wie het boek wil bestellen, kan een bericht (o.v.v. ‘boek’) sturen naar: support@culivers.nl. Je ontvangt dan binnenkort bericht over de exacte prijs en wanneer het boek beschikbaar is.

Uit: ‘In en om de Philipsfabrieken’, 1 december 1941:

Als je tegenwoordig zoo tusschen tien en half elf in de fabriek komt, heerscht daar een merkwaardige kalmte. Er is geen gezoem van machines, geen geklap van liftdeuren, geen heen en weer geloop van bezige menschen. Je kijkt er vreemd van op, maar als je neus dan plotseling den geur van erwtensoep of roode-kool opsnuift en je hoort een geklik-klak van lepels of vorken, begrijp je het... Er wordt ‘ge-Philiprakt’.